京の夏は鱧
祇園祭が始まった京都
７月の１ヶ月は「祭」一色の京都市内の中心部
１２ヶ月の内、１ヶ月をお祭りで費やしてていいのか？などと言うは野暮…
祇園祭と言えば「鱧」である。
京の都には鮮魚は届かない時代に海の幸と言えば、瀬戸内の鱧と若さの塩鯖であったそうな…
鱧は、小骨が多く、料理には不向きで、瀬戸内ではあまり食べないが、京都まで運んでも生きている程生命力が強く、鮮魚に飢えた都人が味わえるよう料理人が「骨切り」という技を編みだし、都人の夏の風物詩となったそうです。
一昔前は、骨切りが出来る料理人しか提供できず、お店で食べるものであった鱧も、最近は機械で出来ることから、骨切りされた鱧がスーパーの店頭にも並んでいる。
やはり、京の夏は、鱧の落としの酢味噌和えである。
